СУШИ БЛЮЗ

1. ОБЛОМ С ВАСАБИ

Случайно, совершенно случайно, я узнала, что японский хрен «васаби», подающийся в ресторанах к суши – совсем не «васаби» (Wasabi), а черт знает что: смесь горчицы, экстракта горчицы, обыкновенного хрена, перетертого в порошок, цитрусовой кислоты, желтой краски №5 и голубой краски №1. Так, вот откуда весенний зеленый цвет! Какая гадость!

А я-то, столько лет, глядя на корешки wasabi в магазинах «Integral Yoga» или . «Sunrise Mart» в Нью-Йорке, думала, что в ресторанах Москвы, Парижа, Лондона и далее – везде - по всему миру, где я ела суши – или, если угодно, «суси», думала, что васаби на квадратной тарелочке, или на тарелочке в виде мостика, или на тарелочке какого-нибудь офигительного современного дизайна – тоже самое, только перетертое в пасту. То есть, я нисколько не сомневалась, подозрения не закрадывались в мою душу и ничто не тревожило. Наивно и светло смотрела я на зеленый комочек экзотической специи. Нет, даже не смотрела, а принимала, как должное. А оказалось что? Погоня за чистоганом, выдаивание «бабла» в мировом масштабе, пошлость глобализма. Какое надувательство! Предательсьво по первому разряду!

Только уже однажды я такое пережила. Представьте, вы дружите с человеком много лет: поверяете ему свои тайны, а он вам - свои, делитесь самым –э…- сокровенным и он -то же, проводите вместе довольно много времени, обсуждаете повседневность, кино, романы, рассказы, планы, надежды и все такое прочее. А потом ваш друг умирает, его переписка опубликована, и вы узнаете, что ваш друг – совеем не друг, вы ему не нравились, он вас терпеть не мог, даже не мог смотреть вам в лицо… Так в его письмах написано. Почему, правда, неясно. Многое он придумал, выдавая за правду, не только о вас, но и о других людях, с которыми «дружил». Злословил, в меру своей испорченности, фантазировал, изобретал мотивировки.
Что это? Уже не спросить, зачем тогда приходил? Зачем звонил? Звал работать вместе? Обсуждал названия своих книг? Любил выпивать вместе? Никогда мне этого точно не узнать. Может впрочем, собирал материал для своих веселеньких сочинений? Хотя. вряд ли.
Бог с ним. Неприятное удивление распространяется, прежде всего, на себя, любимую. Тоже, ведь, как и в случае с васаби, - никаких звоночков, внутренний голос молчит в тряпочку, интеллектуальный багаж и способность логически мыслить отключились. Никаких вещих снов. Никаких предзнаменований. Такой облом! А еще говорю: «Нет, я никому не доверяю». Думаю, из числа «никому», из числа тех, «других», кому «не доверяю», я подсознательно исключила питерских друзей-приятелей, с которыми оказалась в эмиграции, в Нью-Йорке. Еще бы: талант и красота в юности у нас ценились превыше всего. Выше даже, пардон, – гражданской позиции. А мой мнимый друг был и очень красив, и очень талантлив.
Что уж говорить о японцах и Японии!? Страна восходящего солнца! Сады камней, икебана, чайные домики, веера гейш. Пятнадцать камней Рёандзи. Танки-хокку. Басе. Но. Дзен. Звук одной ладони. Какой простор ассоциациям! Могла ли я априори их в чем-то подозревать? Конечно, я знала о средневековых, коварных интригах и о черепашках-ниндзя, которые борются со злом. Знала. зло существует где-то, но полагала – безосновательно – что пространство японской кухни/кулинарии – чистая земля, рай, священная территория. Умозаключение было сделано без . Аристотель поставил бы мне неуд.

Итак, васаби.

Одно семейство с обыкновенным хреном. Также как и горчица, редиска, редька, дайкон, цветная капуста, брокколи. Семейство Крестоцветных (Brassicaceae).
Это семейство – непростое. В клетках хрена, васаби, редьки, редиски и других родственных находится вполне невинное химическое вещество - глюкозинатал. В других клетках - фермент мирозинас. Когда человек, или насекомое, или улитка вонзают свои зубки в тело растения, клеточные перегородки разрушаются и вещества смешиваются, взаимодействуют. Глюкозинатал разлагается на сахар и изотиоцианату, эфирное горчичное масло, которое постепенно превращается в грозный газ иприт. Насекомые-вредители падают в шоке. А человек взбадривает свою иммунную систему, убивает свободные радикалы и, возможно, получает защиту от рака и астмы. Известна способность изотиоцианатов предотвращать образование тромбов. Они же подавляют рост Streptococcus mutans - бактерий, вызывающих кариес. Так что ждем появления зубной паты -«Васаби». Только, когда цены на японский хрен упадут: васаби – дорогое удовольствие.

В Японской медицинской энциклопедии васаби упоминался как лекарственное растение с начала 10-го века. С давних времен употреблялся в пищу с суши, лапшой и особенно с сашими. Наверное, японский хрен предотвращал бурное развитие микробов в сырой рыбе.

Настоящий васаби – это хон-васаби. Очень дорогой продукт – но точно, сколько стоит – пока неизвестно.
А еще есть порошок «Васаби», паста «Васаби» и «Васаби» в таблетках. Эти, промышленно упакованные смеси, по некоторым источникам, изготовлены из васаби-дайкона, которого я пока еще не обнаружила в ботанических указателях. Дайкон-васаби – белого цвета, отсюда необходимость в желтой и голубой краске. Острота и вкус у дайкона с хоном почти одинаковые. Хотя в тюбики добавляют и горчицу и прочее. Жду появления одной японской дамы, прилетающей из Токио, чтобы разрешить мои ботанические и кулинарные сомнения.

На мой вкус, паста «Васаби» из тюбиков, купленная в магазине «Семь континентов», более мягкая, чем разведенный водой порошок. Остается теперь посмотреть, из чего она сделана. Направлю вопросы в Москву и сама проверю в Нью-Йорке. И корешки, и пасту, и порошок. Говорят, уважающие себя рестораны в Токио пользуются лишь хон-васаби. И лучшие суша-бары по всему миру тоже. Есть в Нью-Йорке парочка японских заведений, где ужин стоит долларов 350. Но ничто не гарантирует, аутентичности васаби, скорее там тебя еще с большим цинизмом надуют, как европейца, волосатую обезьяну.

На сайте многоуважаемого Mike (in Tokio) Rogers, который поселился в Японии в 1984 году, много и страстно написано о том, что во всей Америке нет ни одного аутентичного японского ресторана. О Кей, мы понимаем, Майк, ваши анти-американские настроения и ваше желание объяснить подобную ситуацию грубостью, не тонкостью вкусов янки. Но, простите, а как быть с русскими, французами, немцами, всеми европейцами и азиатами, помимо Японии. Японские рестораны кто в этих странах открывал? Хорошо, вернемся к этому позже.

Ну, предположим такое. Вы – в Японии. В классном ресторане. Перед вами суши, соевый соус и васаби. Когда паста оказывается к вас во рту, пожар охватывает носоглотку, перехватывает дыхание и прочищает es. Вау!.Вы не можете говорить, из глаз кажется брызнули слезы. Но фейерверк тут же угас, чувства вернулись в норму.
Или так. Вам так понравился васаби, что вы оправляетесь на местный рынок, чтобы привезти хрен домой. За пару долларов вы покупаете бледный порошок. Вы смешиваете порошок с водой, немного ждете. Вода окрасила пудру в зеленый цвет. Совсем как в ресторане. Вы пробуете, и вкус почти тот же. Вау! Опять – вы на миг не можете дышать.
Прекрасно. Кто ответит, где васаби был настоящим? Дома или в заведении общепита? Вы не поверите, скорее ни тут, ни там.
То, что было пудрой, seiyo, Western wasabi, «западным васаби» - это смесь, как уже я писала, обыкновенного хрена, китайской горчицы, крахмала и красителей. Имитация неплоха на вкус, но те, кто пробовал, говорят – это слабая тень оригинала
С другой стороны, если зелененькую морковку натирали в ресторане на ваших глазах, вы и – sorry - ваш бумажник должны уловить разницу, но истинные ценители скажут вам – вкус васаби иной. Он напоминает теплый взрыв, который, исчезая, оставляет легкое сладкое послевкусие.
Ну ладно, вы человек упорный м наши все же свою жар-птицу. Один килограмм стоит больше 200 долларов – 15-20 корешков. Даже в Японии, только пять процентов заведений, где подают суши, могут позволить себе подобную роскошь – свежий васаби..
БОТАНИКА.
Имена: Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica
Family Brassicaceae
Scientific name Wasabia japonica, (Miquel) Matsumura.
Synonyms Alliaria wasabi (Siebold) Prantl; Cochlearia wasabi (Siebold); Eutrema japonica (Miquel) Koidzumi; Eutrema okinosimense Takenouchi; Eutrema wasabi (Siebold) Maximovicz; Lunaria japonica (Miquel); варианты: koreana (Nakai) Y. Lee; Wasabia koreana (Nakai); Wasabia pungens Matsumura; Wasabia wasabi (Maximovicz) Makino
Разговорное имя в Японии – wasabi.
Разговорное имя по-английски – японский хрен, Japanese Horseradish, wasabi
Произрастает в Японии - Honshu, Shikoku, Kyushu. В других странах – Сахалин, Корея.Chromosomal number 2n=28. Описание.

Wasabia japonicais. - многолетнее ароматическое травянистое растение, высотой 45 сантиметров, с сердцевидными листьями, шириной 6-12 см, на длинных черешках. Цветы белые, 5-7 мм длиной, цветет в апреле-мае. Примерно через полтора года корневище начинает утолщаться – это наиболее промышленно используемая часть растения. Корневище достигает от 5 до 15 см.
Европейский хрен Armoracia rusticana дальний родственник Wasabia japonicais.